와인과 음식
음식을 조리해서 맛있게 먹으려면 만들려는 종류에 따라서 필요한 재료와 각종 조미료 그리고 첨가되는 향신료 등이 필요하다. 이러한 모든 조건이 충족이될 때 비로소 맛있는 음식을 즐길 수 있는 것이다. 이에 더해서 조리한 음식에 걸맞은 특별한 소스를 더한다면 금상첨화이다. 소스가 주는 영향력은 마치 음식을 먹을 때 즐기는 와인에도 있다. 와인이 주는 특별함이 음식의 풍미를 더욱 살려 줄 수 있다. 간단한 예를 들어보자. 럭셔리한 호텔 레스토랑에서 메인메뉴인 안심 스테이크를 미디엄 웰던 굽기와 구운 아스파라거스 그리고 버섯을 주문했다고 가정해 보자. 주문한 음식은 손님의 테이블에 서빙될 것이고 손님은 적절한 굽기로 구워진 안심과 야채를 포크와 나이프로 잘라 먹는다. 이때 어떤 음료를 마셔야 안심스테이크의 맛이 더욱 증폭될까? 물, 콜라, 맥주, 사이다, 레몬에이드, 스파클링 워터... 개인의 취향이 크게 작용할 수도 있지만 대부분의 사람은 아마도 레드와인을 선택해서 곁들여 마실 것이 분명하다. 단순한 예를 들었지만 다양한 음식은 대부분 와인과 함께 먹고 마실 때 음식의 맛이 훨씬 더 높아진다고 생각한다.
보졸레
요즘과 같이 낮 기온이 매우 많이 올라갔을 때는 어떤 와인이 가장 어울리고 맛있게 느껴질까? 더울 때는 시원한 물 또는 살얼음이 살짝 보이는 생맥주가 절로 생각난다. 그렇다. 이럴 때에는 시원하고 뭔가 무겁지 않고 청량감이 느껴지는 와인이 가장 맛있게 마실 수 있을 것이다. 또한 시원한 와인에는 알코올의 도수가 낮은 것이 좋고 입안에서 상쾌한 기분이 들면 더 좋다. 와인의 컬러는 진하지 않은 색이 잘 어울린다. 와인을 선택한다면 첫째로 스파클링와인이라면 최고가 아닐까? 쉽고 거부감 없이 음료수처럼 마실 수 있는 스파클링 와인을 고른다면 프로세꼬 포도 품종으로 만들어진 것을 선택하면 좋다. 프로세꼬는 화이트 품종으로 이탈리아의 코넬리아노에서 주로 재배되고 있다. 이곳은 포도 재배를 오랜 시간 동안 해왔던 지역이다. 여기서 만들어진 와인은 질적으로 매우 좋아서 베네치아 상인이 사들여서 북유럽에 있는 다양한 곳에 재판매를 했다고 한다. 두 번째로 가볍고 과일의 풍미가 매우 많이 포함하고 있는 프랑스에서 만들어지는 보졸레다. 보졸레는 온도를 낮게 해서 마시면 좋은 레드와인이다. 위에서 와인의 빛깔이 옅은 것이 날씨가 더울 때 마시기에 좋다고 말했으나 보졸레는 레드와인임에도 불구하고 더울 때 즐길 수 있다. 차갑게 해서 보졸레를 마시면 산도와 풍미를 갚게 느낄 수 있다. 보졸레는 세 가지 등급으로 나뉜다. 크뤼 > 보졸레 빌라주 > 보졸레 이렇게 세 가지다. 크뤼(Cru )는 보졸레 등급 중 최상급이고 가격대가 높게 형성되어있다. 보졸레 빌라주(Beaujolais-villages)는 중간등급에 속하며 마지막으로 세 번째등급인 보졸레 (Beaujolais)다. 많은 보졸레 와인이 이 등급에 속한다.
오크통과 토스팅
오크통에서 숙성 되어진 와인에는 오크통의 나무 향이 들어가게 된다. 오크의 풍미라고도 말하는데 풍미의 강도가 높고 낮음에 따라 어떤 음식이 어울릴지 가늠할 수 있다. 뜨거운 석쇠에서 구워지는 고기나 숯불에 익혀진 구이들은 오크 풍미가 높은 와인과 매우 잘 어울릴 수 있다. 왜냐하면 음식을 조리할 때 노릇노릇하게 타기 전 맛있는 빛을 내는 음식을 먹을 때 입 안에 나는 구이 향과 와인에 베어 있는 풍미가 비슷한 느낌을 가지고 있기 때문이다. 이는 오크통 제작 과정을 보면 이해가 빠르다. 일반적으로 레드와인의 경우 약 1년 6개월 정도 오크통에서 숙성 되어진다. 약 18개월 정도 오크통 안에 들어가 있는 와인이 맛있고 풍미가 넘치려면 보관함이 매우 특별한 조건이어야 한다. 이런 습성을 가진 오크통은 사람의 손으로 처음부터 끝까지 직접 만들어 진다. 오크통을 보면 긴 나무 판들을 여러 개 모아서 큰 항아리와 같은 모양으로 제작한다. 이 나무는 대개 참나무를 이용한다. 약 28개의 참나무 판이 모여서 하나의 오크통이 된다. 오크통 안에 참나무 장작을 넣어 태우면 자연스럽게 나무들이 오그라 들면서 모양을 서서히 갖춘다. 그리고 나서 오크통 안에 나무를 구워주는 단계를 거친다. 이를 토스팅이라고 한다. 피자나 빵을 굽는 것과 같이 오크통 안에 내부를 익혀주는 것이다. 이러한 공정에서 오크통의 재료인 나무가 토스팅 즉 구워지기 때문에 노릇노릇하게 구워진 고기와 먹으면 맛과 향이 더욱 증폭되는 것이다.
매운 음식과 풀바디 와인
위에서 토스팅 된 오크 향이 가득 베어 있는 와인은 숯불이나 석쇠에 구워진 고기와 궁합이 좋다고 말했다. 그렇다면 매운 음식과 알코올의 도수가 높고 풀바디에 스파이시한 향을 가지고 있는 묵직한 와인과의 조합은 어떠할까? 이 경우 역시 비슷한 스파이시 맛과 향기라서 음식의 맛이 배가 될까? 안타깝지만 이번의 경우는 그렇지 않다. 아주 매운 음식에 곁들여야 하는 와인은 시원하고 가벼운 와인인 독일에서 만들어진 리즐링이나 이탈리아의 모스카토가 더 잘 어울린다. 반면 스파이시한 풍미를 가지고 있는 시라 계열의 풀바디 와인은 음식의 매운맛을 증폭시켜 입안이 더욱더 고통스러워진다. 그리고 와인은 본래 가지고 있는 알코올의 도수보다 더욱더 높고 강하게 느껴진다.
스파클링 와인 그리고 샴페인
와인은 참으로 복잡미묘한 음료이자 술이다. 이유는 너무나 다양한 포도 품종이 있고 그것으로 여러 가지 와인을 상품화해서 판매하고 가격은 천차만별이며 생산하는 국가 또한 많다. 따라서 모든 와인을 쉽게 접하고 싶어도 그렇지 못하는 것이 현실이다. 그렇다면 초보자의 경우 레스토랑이나 호텔에 가서 와인 리스트를 보면서 어떤 것을 고를지 고민을 많이 할 것이다. 이 방법이 100% 다 맞다고 말할 수는 없지만 잘 알 지 못하겠다면 고민하지 말고 스파클링 와인이나 샴페인을 선택하면 된다. 청량이 감이 있고 부드럽고 가벼운 와인은 그 어떤 음식과도 잘 어울릴 수 있을 것이다.
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